Во глубине





КУХНЯ | ИСТОРИЯ
«Сперва эта земля сплошной водой была покрыта. Потом вода немного спала. Когда вода спала, из неё стала торчать вершина шайтанского хребта Койка-моу. На это место когда-то два человека упали. Смотрят кругом: везде только одна вода. Один
из этих людей говорит: «Родим людей здесь. Пусть эта вода спадёт. Пойдём к нашему отцу и скажем: „Надо на земле людей родить"». Ушли они или, может быть, улетели. Потом опять пришли. Большой воды уже не стало, только озёра и реки остались.
„Эта вода пусть останется. В ней рыбу добывать будут"».

Нганасанский миф «Сотворение земли»
текст Анна Груздева
фото Антон Петров и из проекта Красноярского
краеведческого музея «Спасённый архив»
иллюстрация Лиля Матвеева
I. колы (нган. — рыба)

Енисей, Дудыпта, Пясина, Хатанга — на Севере реки всегда играли особенную роль. Для коренных народов река была не только Матерью-водой, которая нередко спасала от голода, но и дорогой
в потусторонний мир, и опасной преградой. Не удивительно, что реку и всех её обитателей считали сакральными. Поэтому в разговоре
о кухне народов севера Сибири нечестно ограничиваться рецептом сугудая или рассказом о рыбе просто как о продукте. Так за скобками осталось бы мировоззрение, традиции, промысел коренных народов. Одним словом — этнография.

Сугудай и строганина — не просто экзотические сибирские блюда в дорогих ресторанах, но важная часть векового уклада жизни северян.
Этот текст — попытка исторической реконструкции отношения коренных народов к рыбе, которое сегодня не сохранилось
или сильно трансформировалось.


Справедливости ради, самым важным и даже сакральным существом северяне считали оленя. Он был всем: и пищей, и одеждой, и домом, и транспортом. Многие считали, что рыба никогда не заменит мясо дикого оленя — потому что она «не греет». Даже в фольклоре рыба часто упоминается как пища, которой человек, занятый физическим трудом, не наестся: «[Человек] поел рыбы только и пошёл
в дорогу, взяв с собой рыбы. Если по дороге не найдёт мяса, то ему надо будет отдыхать и есть рыбу. Если же найдёт, то ему можно будет поесть мяса и отдыхать вдвое меньше».


А ещё считалось, что если у семьи есть только мясо рыбы, значит, нет настоящего хозяйства. Так что в кухне коренных народов оленина занимала почётное первое место, а рыба — второе.Способы ловли, разделки, приготовления рыбы были очень схожи и у эвенков,
и у кетов, и у долган, и у якутов. Но мы продолжим про нганасан. Сейчас этот народ уже не занимается оленеводством, и, возможно, рыбалка — единственное, что до сих пор связывает теперь уже городского или поселкового «человека тундры» с природой.

До 20 века эта связь человека и природы была неразрывной —
её даже регулировал особый календарь. В нём не было цифр и дат,
а год состоял из двух промысловых периодов: летнего и зимнего. Например, вторая половина июня — первая половина июля называлась колы китеда — «месяц появления рыбы». В этот период мужчины начинали ловить рыбу сетями, ремонтировали старые
и изготавливали новые летние нарты.

Во второй половине сентября — начале октября наступал кау китеда — «большой месяц», когда рыбу ловили подо льдом. Заканчивали подлёдную рыбалку в нгут китеда — «осени месяц». А потом промыслы и вовсе заканчивались. Наступало время перекочёвки
и зимовки, потому что приходили мелкумся китеда — «тёмный месяц» и сяууные — «время инея». По нашему обычному календарю это время полярной ночи: вторая половина ноября — первая половина февраля.
II. ӈәмурся (нган. — есть)

В кухне нганасан (как и других северных народов Таймыра — долган, ненцев, энцев, эвенков) были в основном сиговые рыбы. Эточир, сиг, нельма, пелядь, муксун, а также налим и щука. Самой вкусной рыбой считался жирный чир. А вот с налимом и щукой у нагнасан были связаны «нехорошие» поверья. Например, налим считался не совсем чистым, так как он мог присасываться в сетях к раненым или мёртвым рыбам. В представлении нганасан он был Сырада-нянту — сыном Матери подземного льда — и относился к миру мёртвых. Налима ели только варёным и только тогда, когда ещё не шла «настоящая» рыба. Исключением была печень — макса. Её, наоборот, очень любили, это блюдо и сейчас считают деликатесом как русские рыбаки, так
и коренные жители.

Щуку нганасаны тоже считали существом из враждебного человеку мира, поэтому и её ели только варёной, и то в редких случаях. Сейчас многие архаичные верования уже забыты, и налим с щукой считаются такой же «уважаемой» рыбой, как и сиговые. Остальную рыбу
на Севере ели в основном сырой. Особенно много её было начиная
с поздней весны и до начала осени, когда дикие утки ещё не прилетали, а олень не уходил на Север.

Блюдо из сырой рыбы называлось «сугудай», от энецкого слова «сугудать» — «есть сырую рыбу». Позже так это блюдо стали называть и русские.

Сейчас сугудай (что ресторанный, что домашний) — это чаще всего размороженная, реже — свежая сырая рыба, разрезанная на кусочки
и приправленная солью, перцем, репчатым луком, уксусом, соком лимона, иногда — специями. А ведь начиналось всё намного проще.Только что выловленную рыбу (обязательно красную — сиговую) разделывали прямо на берегу: острым ножом прихватывали шкуру у хвоста и задирали её до головы.

Только что выловленную рыбу (обязательно красную — сиговую) разделывали прямо на берегу: острым ножом прихватывали шкуру у хвоста и задирали её до головы. Очищенную и отделённую от кости мякоть разрезали на небольшие куски и тут же съедали.
Иногда к сугудаю добавляли черемшу, которую
в Заполярье ещё называют «колба». Соль использовали очень редко — до 20 века она была редким товаром
на Севере.


Осенью рыбу замораживали на зиму — «инея время» — и складывали
в специальные мешки на грузовые нарты. Иногда рыбы было
так много, что её невозможно было увезти. Тогда её прятали
в специальные хранилища прямо на месте рыбалки. Мёрзлую рыбу чистили, специальным ножом состругивали с неё, как с деревяшки, тонкие длинные стружки, и ели.

У нганасан это называлось «сэнгучесы», что в переводе — «строгать рыбу». Но чаще говорили на русский манер — строганина. Мороженую рыбную стружку чаще всего макали в рыбий, гусиный или костный жир. Иногда в качестве приправы добавляли коренья
или травы: это уже упомянутая черемша-колба, морской или речной кресс, ложечная трава, по вкусу напоминающая хрен, и луковицы сараны — «сибирской красной лилии». После такой трапезы нганасаны любили устраивать чаепития.

Самыми вкусными и нежными частями рыбы считались спинная часть и брюшки, которые по-русски называли «пупками». В них нет костей, поэтому «пупки» всегда отдавали маленьким детям, старикам, беременным женщинам или тяжело больным людям. Рыбий жир с брюшка тоже считался очень нежным. Когда нганасаны просили у природных сил хорошей погоды, говорили: «Пусть день будет мягкий, как жир с чирового брюшка».

Рыбий жир — колы дир — тоже был очень важен для нганасан. После разделки рыбы внутренности не выбрасывали, а складывали их в котёл и вываривали в небольшом количестве воды до появления на поверхности жира. Его потом снимали специальной поварёшкой кесеи и сливали в кожаную посуду из шкуры налима или гагары. Колыдир в кухне нганасан был добавкой к оленьему или гусиному мясу, супу из сухой рыбы. А когда в холодное время рыбий жир загустевал, его использовали как масло.

У других народов Сибири он тоже играл важную роль — как в кухне, так и в повседневной жизни.

Для кетов рыбий жир был ритуальным продуктом:
его использовали в семейных обрядах и во время коллективных праздников, например, медвежьего.
Была у нганасан и рыба, жаренная на рожнах (заострённых деревянных прутьях.Прим. «Сибири и точки»), а также вяленая — юкола, или фака. Вялили рыбу так: очищали от чешуи, отрезали голову и плавники, удаляли позвоночник.

На внутренней поверхности мяса делали поперечные насечки ножом, чтобы лучше провялилось. Для сушения рыбы (и мяса) у нганасан были сети и лёгкие сооружения-треноги — чиедр. Часть юколы коптили прямо в чуме. Когда рыба высыхала, её складывали в мешки из оленьей кожи и хранили впрок. Вялили и рыбью икру.

Среди любимых блюд нганасан были, например, чиримакириба — лепёшки из муки с икрой и чиримедир — сало, сваренное с икрой.
Нганасанские приспособления для ловли рыбы
Костяные спицы
Длинные пластинки, сделанные из ножных костей оленя. Они были заострены с обоих концов,
а посредине у них было отверстие для привязывания лески. На один конец спицы насаживалась наживка, и, когда рыба проглатывала её, спица становилась поперёк горла рыбы. Чаще всего ими ловили налима
или кунжу. Так как оленьи кости — мягкие, после ловли спицы вешали в тёплом сухом месте, чтобы они высохли и затвердели.
Игольницы
Они делались из оленьего рога и мамонтовой кости. использовались нганасанами для вязания, посадки и ремонта рыболовных сетей.
Сети
Сети плелись из нитей или конского волоса, который закупали в Хатанге. Поплавки делали
из узких деревянных пластинок или кругов
с вырезом посередине. В длину нганасанские сети были 15—20 метров, а в ширину — до 1,5 метра. Весной, в светлое время, ставили белые сети,
а осенью или зимой, когда лёд покрывал воду, — чёрные, менее заметные для рыб.
Письма из Сибири
Раз в неделю мы делимся новыми историями и новостями проекта. Оставайтесь на связи!