КУХНЯ | РЕЦЕПТ
Северный пирог

Рецепт вкуснейшего пирога из сиговой рыбы,
который вы можете легко повторить на своей кухне
текст Анна Груздева
рецепт Игорь Шеин
фото Антон Петров
иллюстрация Лиля Матвеева
В Сибири всегда любили северную рыбу. Из неё делали супы, пироги, сугудай, строганину и многое другое. Сегодня, к сожалению, чир, сиг, муксун, нельма, енисейский омуль попадают с Севера на «большую землю» в небольших количествах и в обычных рыбных магазинах стоят довольно дорого (но есть вариант). Поэтому не удивительно, что у жителей Сибири блюда из северной рыбы появляются на столе крайне редко. Но «Сибири и точка» уверена, что все эти обстоятельства — не повод лишать себя приятной встречи
с современной сибирской кухней хотя бы по праздникам. Из коллекции рецептов гастронома и исследователя сибирской кухни Игоря Шеина
мы выбрали рецепт рыбного пирога, который одновременно невероятно прост и невероятно вкусен. Мы проверяли! Проверьте и вы.
Где найти северную рыбу?
Один из вариантов (согласны, не самых простых) — найти рыбака, который смог бы привозить вам по договорённости свежую рыбу. Так вы бы могли быть в курсе, когда начинается «рыбный» сезон, и подстроить под него своё домашнее меню. В этом случае рыба обойдётся вам дешевле.
Северный пирог. Рецепт
1 час 15 минут • 8-10 порций
Важный вопрос: какую рыбу выбрать? Основа этого рыбного пирога — сиговая рыба.
На первом месте — крупная нельма весом больше 7 килограмм. (Нельма меньше
7 килограмм считается неполовозрелой. В Сибири её называли «синявкой» и старались
не ловить). На втором месте — северный енисейский омуль (не путайте его с байкальским омулем), который тоже должен быть крупным, и к тому же жирным. Также в пироге будет хорош чир (будьте внимательны: речной), муксун и обыкновенный сиг. В городах купить свежую сиговую рыбу для пирога практически невозможно, поэтому единственный вариант — покупать замороженную рыбу, которая есть в продаже (в идеале — обращать внимание
на сезон, так как разную сиговую рыбу завозят на «материк» в разное время). Для наших пирогов мы брали енисейского омуля и муксуна. Первый оказался не слишком жирным
и суховатым, второй — жирнее и сочнее.
1.

Разделать рыбу: очистить
от чешуи, убрать
внутренности и отделить филе от костей. На фото — муксун из Хатанги, Красноярский край.
2.

Распотрошить филе руками на мелкие кусочки, чтобы оно превратилось
в однородную массу. Затем мелко нашинковать лук. Пропорции: 4 части рыбы —
2 части лука. Мешать рыбу
с луком в стеклянной
или эмалированной посуде (железную или оцинкованную лучше
не брать) в течение 10-15 минут. Внимание: секрет!

Как сделать рыбный пирог менее «рыбным»?
Не все любят запах рыбы. Чтобы рыбный пирог стал менее «рыбным», изменил свои вкусовые качества, можно ферментировать рыбную начинку. Для этого нужно мешать фарш с луком каждые полчаса в течение двух часов, каждый раз накрывая мякоть мокрой тряпкой и оставляя её при комнатной температуре. Если запах рыбы вас не смущает, делать это не обязательно.
3.

Добавить соль (будет уместна и морская, и просто крупная), чёрный или белый перец по вкусу. Интересный оттенок вкуса придаёт розовый перец, который можно класть в пирог горошинами. И снова секрет!
Что ещё можно добавить в пирог?
Если вы не будете ферментировать рыбную начинку, то не лишними будут и несколько лавровых листов. Также в этот пирог можно добавить тимьян (ползучий), который ещё называют чабрецом.
4.

Для этого пирога потребуется слоёное дрожжевое тесто. Обычное дрожжевое тесто будет «тяжёлым», а вот песочное вполне подойдёт, но тогда пирог не должен быть большим.
5.

Тесто нужно раскатать
по форме противня, выложить на него рыбный фарш, а затем «накрыть» фарш таким же пластом теста. Закрепить края теста, смазать их небольшим количеством чуть взбитого яичного белка.
6.

Если вы планируете есть пирог и горячим,
и холодным, то перед тем, как закатать в тесто рыбный фарш, добавьте вовнутрь немного сливочного масла (по вкусу). Когда пирог остынет, его начинка станет похожа на твёрдое желе, масло же поможет сохранить его структуру более рассыпчатой и нежной.
7.

Лучше всего есть руками
и до последней крошки.
В 17-19 веках в Сибири
к подобному пирогу подали бы чёрный или зелёный чай с сахаром (да, именно так).

О том, как в Сибири пили чай (вприкуску, внакладку

и с прикуской), можно прочесть в статье Игоря Шеина.

Всем пирога!
Письма из Сибири
Раз в неделю мы делимся новыми историями и новостями проекта. Оставайтесь на связи!