КУХНЯ | фоторепортаж

Коптильный цех

Фоторепортаж из коптильного цеха в Дудинке
Дудинка на Севере Красноярского края — город-порт, откуда благородная сиговая рыба попадает в магазины городов России. «Сибирь и точка» побывала в коптильне местной сельскохозяйственной артели «Заря» и посмотрела, как разделывают, солят, коптят и упаковывают самую разную рыбу: сиг, чир, муксун, корюшку, пелядь, нельму, щуку, налима, скумбрию, мойву. Привозят «сырьё» из посёлков Караул и Носок, где у артели есть свои рыбные участки. В Дудинку вся пойманная рыба попадает на корабле. Большую часть увозят в «ледник», где при температуре -18−20°C рыба хранится долгое время. Часть рыбы попадает в цех.
Фото: Антон Петров
Видео: Ира Фомушина
Самый ответственный и долгий процесс — обработка рыбы. Рыбу делят на спину и на тешу (брюшная часть), промывают.
Затем отправляют в посолочный цех. Каждый вид рыбы солится по-разному. Дольше всего солится крупная рыба: нельма, муксун, чир. Она находится
в соляном растворе от 3 до 5 суток. Быстрее всего —ряпушка и корюшка, им хватает 12 часов.

В цехе работает около 10 человек, многие сотрудники —коренные народы Таймыра.
Рыбаки же работают в посёлках Караул и Носок.
После посола рыба попадает на «вешала».
Нужно, чтобы с неё стекла лишняя солёная вода.
Послерыба уходит в коптильные шкафы, в которых выставляется специальный температурный режим. Крупная рыба может коптиться около двух суток.
Для копчения используют опилки ольхи и бука.
Готовая копченая рыба
Ваккумный цех
В такой упаковке рыба может храниться два месяца.
Письма из Сибири
Раз в неделю мы делимся новыми историями и новостями проекта. Оставайтесь на связи!