КУХНЯ | интервью

Игорь Шеин:
«Любой разговор о кухне —
это разговор о культуре»

Интервью с учёным-биохимиком и гастрономом Игорем Шеином
об особенностях сибирской кухни
Что такое сибирская кухня? В чём заключается её феномен как культурного явления? Мы открываем спецпроект «Сибирь на тарелке» интервью Анны Груздевой с Игорем Шеином — учёным-биохимиком, гастрономом, винным экспертом и автором книг о сибирской кухне. Он рассказал «Сибири и точке», как ненцы коллективно ели оленя, почему мы не умеем готовить глухаря, как можно свести локальные кухни к единому целому и почему котлеты из байкальского омуля со шпиком — это не по любви.
Игорь Шеин, исследователь сибирской кухни
— В одной из своих статей вы говорите, что сегодня сибирская кухня — это тренд. Почему он появился?

— Да, сибирская кухня — актуальное направление развития российской гастрономии. Причин несколько. Прежде всего, мы немного устали от иностранных кухонь, легко воспроизводимых не только в общественной подаче, но и дома. Устали от «ненастоящести» японской, а зачастую и итальянской кухни. В этом же ряду и русская кухня, доставшаяся нам искалеченной советским временем. Для одних пространство русской кухни ограниченно винегретом, пельменями, оливье, селёдкой под шубой, икрой с блинами да водкой. Для других русская кухня — это нереально, поскольку требует, например, горшочка. А если и реально, то невкусно: квашеная капуста, редька, каши… Вот и получается, что при колоссальных стараниях русских гастрономов, которые хотят показать богатые реалии нашей кухни, мы натыкаемся на неверие потребителя. Поэтому нужно что-то интересное, новое и убедительное. Почему в Москве так популярен «Чемодан» (ресторан сибирской кухни. — Прим. «Сибири и точки»)? Потому что там сибирская кухня: строганина, рыба на веточках, налимья печёнка, хрустящие грузди, медвежатина, маралятина с белыми грибами с Севера. Эта свежая струя, хотя на самом деле просто давно забытая. Такую кухню не подделаешь. И самое главное, что никому ничего
не надо доказывать: попробуй — это вкусно! Скорее всего, всё это в совокупности и повлияло на то, что сибирская кухня стала трендом.

Игорь Шеин — автор книг «Винокурение
в Приенисейском крае:
к истории Канского ликёро-водочного завода (1863—1924)»
и «Сибирский парадный стол. XIX — начало XX в.»
Российская гастрономика будет
прирастать Сибирью.
Средний сибиряк не может позволить себе ходить в ресторан и есть маралятину.
— Да, отчасти сибирский ресторан — для избранных. Но проблема ещё и в том, что люди зачастую находятся вне зоны локального информационного пространства, даже многие сибиряки. Наша задача как можно больше говорить о сибирской кухне, о сибирской культуре, потому что они связаны. Почему? У нас, положим, есть рыба в Енисее, и нам очень повезло
в этом: мы можем купить и чира, и муксуна, и омуля за 240—260 рублей. И когда я захожу в гастроном и вижу, что минтай тоже продаётся за 260 рублей, у меня портится настроение, ведь его покупают, и покупают красноярцы. А когда филе минтая продаётся за 460 рублей, мне становится совсем плохо, ведь и филе покупают. И не потому что «элитарность», «избранность», не потому, что сибирская кухня это дорого. А потому что многие люди не знают, что делать с местными продуктами. Как вы думаете, если научить человека правильно готовить енисейскую рыбу, он вернётся к минтаю? Нет, никогда. Гастрономическое бескультурье — это то же самое, что просто бескультурье. Мы должны бороться за человека, который задумывается над своими вкусами. Давайте пользоваться модой, трендом и втягивать человека в сибирское информационное пространство, где будут локальные сибирские продукты, их вкус, драйв жизни, культура, в конце концов. Может, мир человека не изменится, но в любом случае не схлопнется, не станет меньше.
Сугудай. Из экспедиции «Сибири и точки» в Дудинку, Красноярский край
Фото: Антон Петров
— Мне кажется, в последние годы мода на сибирскую кухню всё-таки теряет элитарность. Появляются компании, которые стараются идти с местными продуктами к массовому потребителю. Например, «Таёжный клад» выпускает перетёртую сибирскую ягоду: чернику, бруснику, голубику, жимолость.
— Конечно, многие компании выходят к массовому потребителю. Я знаком с производством «Таёжного клада» — это прекрасные ребята, которые сохраняют качество и аутентичность продукта и в то же время успешно распространяют его по Сибири. Кажется, сегодня их продукты присутствуют и в других регионах. Недавно мы с партнёрами открыли компанию «Сибирское наследие» для производства местных сибирских продуктов. Начали с чая. Причём мы не делаем акцент на его полезности.
Часто бывает, что чай полезный,
но противненький, и человек с этим мирится:
пьёт и морщится.
Это неправильно, нужно пить вкусный чай. Сейчас мы предлагаем сибирский чай из побегов высокогорной смородины — мы их называем типсами. Весной в высокогорье Саян, когда смородина только-только трогается в рост, срывается распустившаяся почка с первыми листочками и высушивается. Когда её завариваешь, понимаешь, что это не просто лист смородины. Здесь и смолистость, и концентрированный аромат, и яркие оттенки вкуса, похожие и не похожие на смородину. Я уверен, что любой сибирский продукт должен быть не только уникальным, но и вкусным. Это, пожалуй, самое главное условие. Ещё один пример. Вижу в магазине рыбные котлеты из байкальского омуля (опять же: рыбные котлеты — это советское наследие, в русской гастрономии такого понятия нет). Здорово, думаю, ребята на Байкале делают продукт из омуля. Читаю состав: байкальский омуль, свиное сало, шпик, консерванты. Всё, тема закрыта — это «бизнес, ничего личного». Вот с такими «сибиряками» нужно бороться.
Голубика. Из экспедиции в Чарские пески, Забайкальский край
Фото: Антон Петров
— В чём особенность сибирской кухни как явления?

— Уникальность сибирской кухни во многом. Прежде всего в территории, ведь Сибирь — это очень большая земля. Вторая особенность: на этих просторах живёт огромное количество народов с разным укладом жизни, многие из которых не забывают свои корни. Для сравнения возьмём Францию: там тоже много народностей, которые на своих маленьких территориях бережно хранят традиции. Поэтому, переезжая из одного региона в другой, люди наталкиваются на принципиально разную кухню и подачу.
Кроме того, феномен сибирской кухни в том, что на этих территориальных «бескрайностях» есть блюда, объединяющие всю Сибирь. Блюда, которые рождались, не побоюсь этого слова, тысячелетиями, в результате не культурного развития как такового, а за счёт особых природных условий. Я говорю, например, о ячмене, который в разных вариациях был одним из стержней единой сибирской кухни. Каким образом такие элементы появились? Как получилось, что талкан, барчу или пурчу, айран, бутугас и многие другие блюда делают и на Алтае, и в Якутии, и в Тыве и в Бурятии, расстояние между которыми — тысячи километров?
Сибирь — настоящий плавильный котёл. У нас столетиями шла миграция, а вместе с ней передача информации и гастрономических технологий.
Весной ко мне обратилось издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко» с просьбой помочь закрыть информационные пробелы по сибирской тематике в книге «Кухня России, региональная и современная». Книга специально издавалась для российского салона на всемирной выставке в Милане. Пришлось писать словарные статьи о рыжиковом и кедровом масле, сугудае, черемше, карымском чае, сеньке и других вещах. И я вдруг понял, что это единственный формат, который позволит свести национальные кухни Сибири в единое пространство и таким образом в какой-то мере осознать феномен сибирской кухни. Сейчас я собираю в статьи все блюда и технологии, которые нашёл в архивных материалах и которые надиктовали мне староверы. Получается очень симпатичная вещь. Некоторые блюда оказываются неожиданно общесибирскими, другие — локальными.
Караван-чай. Перевозка чая на верблюдах. Открытка 19 века
Фото: ivshein.ru
— А кухня коренных народов Сибири — это больше история про кухню или про культуру и образ жизни?
— Это прежде всего история про выживание. Одна из особенностей сибирской кухни —всеядность. Ели всё, кроме табуированных продуктов. Например, алтаец не будет надевать кусочек мяса на ветку жимолости или берёзы и жарить его на костре, потому что в его картине мира эти растения когда-то были людьми. Кроме того, нельму маленькую ловить нельзя, осётра неполовозрелого нельзя. «Как я сейчас буду убивать молодь? У моего сына потом не будет рыбы». Какой-нибудь эвенк на своём участке в пятьдесят километров тайги никогда не будет убивать маралиху. Всё это тоже разговор о выживании, но не о сиюминутном, а о выживании
и благополучии собственного потомства. К сожалению, сегодня в Сибири, да и по всей стране, всё меньше и меньше об этом думают.
Полуостров Таймыр, Красноярский край
Фото из архива Дома народного творчества в Дудинке
Сибирская кухня — это всеядность и с точки зрения экономии. Например, туша животного использовалась полностью: из шкур делали одежду или ёмкости для припасов, из костей вываривали жир. Кишки животного — любимая еда, хрящи — лакомство. Кровь — тоже еда.
У северных оленеводов, ненцев, есть такое блюдо — айбат. Наверное, это даже не совсем блюдо, а пир перед тяжёлой работой. Закалывают оленя, снимают с него шкуру и, положив
на бок, разделывают так, что получается импровизированная чаша. В неё кладут нарезанные кусками сердце, печень, почки, верхние рёбра и мясо, всё это заливается собранной кровью животного. Каждый участник берёт в руки нож, чтобы отрезать прямо около губ захваченное зубами мясо, и кружку, чтобы черпать кровь из общего котла и запивать еду. Пир начинается
с поедания рёбер, которые обмакивают в кровь, потом едоки делят между собой почки
и печень. Когда все куски заканчиваются, начинают отрезать их от туши. Так доходят до костей, из которых добывается мозг и делится между всеми. Остаётся одна шкура. Подобные блюда есть и у южных сибирских народов, правда, с термической обработкой. Так что...
... любой разговор о кухне — это разговор
о культуре и образе жизни.
— И, в случае с коренными народами, о ритуале.
— Ритуальность — это и есть культура, её основа. Как научить ребёнка с детства быть, условно говоря, русским или эвенком? Его нужно ввести в ритуальность, чтобы он соблюдал её в жизни. Как только это происходит, человек становится членом социума. Существуют сибирские блюда, насквозь пронизанные ритуальностью. Например, у северных народов есть такое явление как «медвежий праздник». У якутов его называют чалбаран, у эвенков и эвенов — хэбэрин. Каждый участник праздника должен получить палочку, на которую нанизаны куски от всех частей убитого медведя. При этом пирующие называет медведя только в третьем лице.
В общем, сплошная ритуальность. Почему? Потому что медведь сильнее человека. Чем беззащитнее человек перед каким-либо объектом природы, тем важнее ритуальность, которая, в конце концов, помогает людям выжить. Совершенно очевидно, что подобные блюда
и действа не могут быть адаптированы в современной сибирской кухне.
Тофалары. Охота на медведя
Фото my.krskstate.ru
— Что из сибирской гастрономической культуры мы можем ввести в повседневность?
— Нужно брать технологии из разных кухонь народов Сибири, нужно брать историю и шлейф времени. Для меня современное блюдо, изобретённое поваром, не интересно, потому что
в нём нет истории. Как готовили раньше и почему? Это же был не каприз повара, исходили прежде всего из целесообразности. Замечу, что некоторые сибирские технологии уже прижились не только в Сибири, но и по России. Взять хотя бы тот же сугудай: хоть
в искажённом виде, но он существует. Причём в новосибирских ресторанах подают чушь — блюдо из сырой стерляди, а вот в Москве — исконно сибирское блюдо — «рыбу в ящике».

Или вот такой пример. В КВН пошутили: «Есть такое слово: «импортзамещение». — «А что это такое?» — «Пока только слово». Пока это действительно только слово. Без нашего ведома
из магазинов убрали, например, сыры, а ведь с ними готовится масса блюд. Я использовал сыр в качестве приправы, готовил суп на сырах, жарил сыр, разогревал. Меня лишили такой возможности, поэтому возникает много вопросов к тем, кто это сделал. Говорят, мы сами можем производить сыры. Это так. Но ты подходишь к прилавку, а там лежит российская моцарелла, бри и маздам, в составе которых — растительные жиры. Это не сыр. При этом почему он такой дорогой? «Бизнес — ничего личного».
Составляя словарь региональных кухонь Сибири, всё время удивляюсь, какое сырное разнообразие было в Сибири: быштак, ишпек, пызылах, эчигей, ореме.
Всё не перечислишь зараз. С Францией, конечно, едва ли поспорим, но Голландии и Италии можем составить конкуренцию. Смешно: сейчас я покупаю только сыр из Сербии под названием «А ля Каймак». А ведь родина каймака — Алтай. Теоретически у нас есть всё:
и названия сыров, и технологии, адаптированные к сибирским условиям. А какие у нас десерты! Например, хоридомин — блюдо на основе заквашенного сычугом молока, дагда — взбитые сливки с добавлением ягод, сусло — десерт на основе ржаного солода. К сожалению, пока дело не пошло дальше шариков на основе талгана — муки из поджаренного ячменя,
к которой добавляют кедровые орешки или молотую черёмуху и мёд. Хотя многие народы Сибири сегодня начинают активно популяризировать свою кухню. В интернете много форумов на эту тему; издаются книги, посвящённые той или иной кухне. Хакасы, буряты и якуты — молодцы. А вот с малочисленными народами, к сожалению, очень грустная ситуация.
Блюда алтайской кухни — десерт чок-чок, кумыс, суп кочо — в кафе возле Чуйского тракта
Фото: Антон Петров
— Почему до нас не доходят технологии и рецепты? Не хватает связей между регионами?
— Любви не хватает. Нас заставляют заниматься бизнесом ради бизнеса. Нас заставляют
не любить свою работу, не верить в наше будущее, нас лишают образования. Нас уже лишили академической науки, а значит, наших детей и внуков лишили будущего, развитого социума. Вот что нам мешает. Законодательство не помогает развивать малый бизнес, потому что оно
в нём не заинтересовано. Сейчас в сельском хозяйстве складывается ситуация, когда нельзя, условно говоря, держать больше двух коров, если у тебя семья из трёх человек. Потому что тогда ты будешь продавать молоко и сметану, а налог государству не заплатишь. Систему
с налогами можно грамотно поставить, но это мы уже уходим в политику.
— Много ли есть сибирских блюд, которые нельзя восстановить?
— Есть не только блюда, но и сибирские культуры, и гастрономические субстраты, которые мы не можем реконструировать. Хотя, опять же, многое упирается в наш идиотизм. Приведу пример. Классическим растительным маслом в Сибири было конопляное, подсолнечное
не использовали. Вы можете представить, что у нас сейчас будут поля конопли, из которой
мы будем получать масло? Для Франции это, в принципе, норма: там есть маковые поля, так как мак используют в гастрономии. У нас такое представить невозможно, чиновники сразу скажут: «Что вы делаете, вся страна теперь курить будет!» То есть конопляное масло мы
не можем применять. А оно фантастически вкусное!
Серафим Саганов, тофалар
Фото из личного архива Светланы Сагановой, в. Верхняя Гутара
Другой пример — сушёные колобки из смеси кислого творога с ягодами эфедры. Тофалар (тофалары — коренной малочисленный народ России в Восточной Сибири. — Прим. «Сибири
и точки»)
гонит в каменный отстойник маралов (а это очень тяжёлая физическая работа), раз — заложил за щёку колобок и дальше гонит, не останавливаясь. С таким продуктом можно работать сутками. Подобные блюда восстановить нереально, да и не нужно, наверное. Многие из них были жёстко вплетены в особые моменты жизни, которые у современного человека могут отсутствовать. Или другой пример.
Поедание сырой рыбы — это чистая «сибирскость».
Строганина у нас была двух видов: из свежезамороженной рыбы, которую «промяли» после улова, чтобы она была безо льда, и из «погребной» рыбы, то есть квашеной, с душком. «Погребная» строганина была желаннее и употреблялась в первую очередь. Современный человек едва ли сможет её съесть. Причём не только из-за специфического аромата и вкуса,
но и потому, что организм не примет эту еду на метаболическом уровне. К ней надо привыкать поколениями. Нужно ли нам восстанавливать такое блюдо? С другой стороны, игнорировать эту технологию полностью тоже нельзя. К примеру, где бы я ни угощался глухарём, он был всегда жёстким. Потому что его неправильно готовят. Глухарь должен несколько дней отвисеться
«в пере», «покваситься», и тогда он получится очень нежным. Снова та же ситуация: люди просто не имеют нужной информации, не говоря уже об опыте.
Строганина
Фото: Тимур Ахмедов
— Но здесь, наверное, работает много факторов. Например, сколько в миллионном Красноярске охотников, которые ходят на глухаря?
— Дело не в охотниках. Я вспоминаю советское голодное брежневское время, когда магазины стояли пустые и, кроме минтая, не было ничего. Так вот, в Красноярске был магазин «Эвенкия», и там всегда ломились прилавки. В голодное время можно было купить рябчиков, глухарей
«в пере», куропаток и так далее. Никто не покупал. С одной стороны, было всё-таки дороговато, а с другой, люди не умели всё это готовить. Нужно ведь оттаять, общипать, распотрошить. И сейчас спроса на такое нет. Я спрашивал охотников, имеющих хозяйство
в сотни гектаров в Кутурчинах, можно ли заказать у них дичь. Они говорят: «Конечно, любую». — «А почему не поставляете?» — «Нет спроса».
— Могут ли у нас стать популярными местные продукты вроде черёмухи или черемши? Это ведь доступнее, чем глухарь, и это чисто сибирское. Однажды весной я летела в Москву
и везла с собой для сибиряков-москвичей черемшу, потому что мне слёзно писали: «Здесь нет просто черемши, только консервированная, тоскуем». В аэропорту на меня все оглядывались, потому что запах от черемши пробивался через пять пакетов.

Как там у Левченко? «Апрель. Первая весенняя зелень. Свежий запах черемши от проходящих девушек».
Я не знаю человека в Сибири,
который бы не любил черемшу.
Это на самом деле уникальная, классная вещь. Предприниматели, ау! Где вы? Мы дома заготавливаем черемшу по-разному: маринуем, перекручиваем в пасту, солим. Её можно сушить и превращать в пряный порошок в качестве приправы к супам, салатам, макаронам. Рестораторы могут украшать черемшой блюда, но никто этого не делает, потому что это новый продукт, про него надо думать, в него надо вкладываться. А люди хотят заниматься бизнесом. Но ты сделай хотя бы один достойный продукт, и по-другому себя почувствуешь. К примеру, когда во Франции начинается сезон спаржи, в любом ресторане, не спрашивая посетителя, ставят на стол блюдо с отварной спаржей. «Я же не заказывал!» — «Так сезон!» Мы так же могли бы делать с черемшой.
Черемша на городском рынке
Фото: Анна Груздева
— Какие у вас были личные гастрономические открытия? Вы ведь и лосиную губу пробовали готовить, и много других редких вещей.
— Если говорить про последнее гастрономическое открытие, то недавно, расшифровывая очередное меню красноярского ресторана за 1900 год, «налетел» на торжковские котлеты. Помните, у Пушкина:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Это на самом деле котлеты из «тонкого» куриного мяса с равномерным подмесом маленьких кусочков замороженного сливочного масла непосредственно перед жарением. Их можно, конечно, назвать пожарскими котлетами, но в Сибири они были известны как торжковские. Воспользовался архивными материалами того времени, обкатал технологию и пришёл
в восторг, все близкие тоже. В течение месяца готовил их раза четыре.
— А теоретические открытия? Краеведческие?
— Был любопытный казус, о котором следует рассказать поподробнее. Есть понятие «древесная мездра», и обычно историки пишут, что якуты и другие северные народы Сибири весной и в начале лета сдирают с сосен эту мездру — то есть кору, чтобы в голодное время примешивать её к муке. На самом деле это не мездра, а заболонь. Смотрите: вот мы сдираем кору и видим зелёное покрытие за ней — это луб. Мы сдираем луб и видим белую древесину
с сочащейся поверхностью это заболонь. Её и сдирали якуты, и это не кора. Самое интересное, они ели её не с голодухи, а на регулярной основе. Это был продукт, на котором основывалось множество блюд северных народов. В заболони сконцентрирована вся сила дерева, все питательные вещества. Мне сложно поставить рядом с ней более витаминный
и питательный растительный продукт. У нас в детстве, кстати, была такая забава: срывали весеннюю веточку тальника, обдирали кожицу — луб — и обсасывали мокроту древесины, потому что она сладкая и вкусная.
Заболонь
Фото: ivshein.ru
Практика потребления заболони некоторых хвойных пород характерна не только для Сибири, но и для севера Америки и Европы: это Аляска, Канада, Финляндия, Норвегия. Поскольку
к культуре коренных народов все перечисленные страны относятся бережно, там пытаются внедрить в жизнь этот продукт. Но...
... канадцы, американцы и финны
так и не поняли, что такое заболонь.
Они берут луб, обогащённый смолой, горечами, очень невкусный (но в теории полезный)
и используют его в качестве добавки к хлебу, йогуртам и другим продуктам. Естественно, существуют предприятия, которые выпускают этот продукт для продажи. Я не верил, пришлось заказать их продукцию по интернету. Мне прислали луб. Но это не съедобная часть дерева! Или другой пример: на одном американском сайте про выживание в экстремальных условиях есть статья и видео о том, как один экспериментатор пытался есть в лесу этот луб. Он его жарил, парил, варил, держал над огнём, а потом ел и морщился, заставлял себя. Противно,
но предки же ели!
— Кроме сибирского словаря, над какими книгами вы сейчас работаете? Помню, вы говорили о «Пространстве сибирского стола».
— «Пространство сибирского стола» я никогда не допишу. Наверное, это не книга даже,
а рабочая стратегия. Это информационное пространство, с которым можно постоянно работать: когда тебе скучно, когда тяжело, когда не спится, когда идёт дождь, когда жарко на улице. Параллельно я заканчиваю книжку с условным названием «История красноярского общественного питания». Она о том, что ели красноярцы на рубеже 19-20 веков. Получается занятная историческая кулинарная книга, актуальная сегодня в плане рецептур и технологий.
В работе над ней делаю для себя много открытий и применяю их на собственном опыте. Теперь мы в семье готовим супы так, как это делали в Сибири и в целом в России в 19 веке. Например, используем не картошку, а белые коренья — пастернак, петрушку, сельдерей, овсяный корень. Радует, что лето: жарим черемшу, припуская сливками, делаем тельное из муксуна, а недавно попробовали томленую туруханку. Фантастика!
Письма из Сибири
Раз в неделю мы делимся новыми историями и новостями проекта. Оставайтесь на связи!