национальная кухня // СТАТЬЯ
Пища в системе жизнеобеспечения казахского населения Горного Алтая
Текст: Елена Стахановна Аккожанова
Музей казахов Алтая, филиал БУ РА «Национальный музей им. А. В. Анохина»
(с. Жана-Аул)
Фото: Антон Петров
15. 09. 2016
Казахский сыр
Разнообразная природа Казахстана, где представлены все основные природные зоны лесостепи, пустыни и полупустыни. Своеобразен климат Казахстана: для него характерны резкие колебания литературы, летняя жара и зимняя стужа, сухой воздух и незначительное количество осадков.

Особенности природных условий диктовали особенное жизненное поведение человека, экологическую стратегию и культур, особую форму природопользования, органично вписанную в природную среду. Они же определили доминирующую форму хозяйствования — кочевое скотоводство.

В 1899 году шведский путешественник, географ и этнограф в своей книге «В сердце Азии» дал точное описание географии, населения, флоры и фауны Центральной Азии: «Между рекой Уралом, Каспийским морем, Аральским, Сырдарьей и Иртышем простирается громадная ровная киргизская степь (далее следует читать казахская). Население здесь кочующее и чрезвычайно редкое. Киргизы страстно любят свою пустынную степь, где жили вольной жизнью их родичи; они находят степь прекрасной и полной прелести разнообразия».

Традиционное занятие казахов — кочевое и полукочевое скотоводство; земледелие было подсобный занятием, как охота и рыболовство. Казахи до 20 века не заготавливали сено для стойлового содержания скота. Скот и летом и зимой пасся на открытых пастбищах. Уникальность этой кочевой системы состояла в том что они кочевали вслед солнцу и траве.: лето проводили на джайляу в северных широта, где много сочных пастбищ и достаточно прохладная температура, а зиму — кыстау в южный районах, часто в предгорьях и полупустынях, где рельеф местности защищает от сквозных ветров и силой снега на пастбищах не слишком глубок.

Крупный русский зоолог, путешественник Северцов Николай Алексеевич, многократно путешествуя по Средней Азии , пришел к такому выводу: «Долго оставаться на одном месте киргизу нельзя: огромные табуны и стада быстро выедают траву кругом, и волей-неволей приходится двигаться дальше. От таких постоянных периодических движений любовь к подвижной кочевой жизни вошла в плоть и кровь киргиза».

Скот в кочевом обществе является основной ценностью: тягловой силой и транспортным средством, предметом продажи и обмена, мерилом благополучия и состоятельности. Он обеспечивал пропитание человеку, шкуры служили сырьем для изготовления обуви и одежды, шерсть давала тепло и уют. Не случайно баран считался воплощением жизненной энергии и благодати «кут», а верховой конь — равным душе хозяина. «Но любимейшее животное кочевника — лошадь… Лошадь для него то же, что и северный олень для лапландца или верблюд, «корабль пустыни» для араба, — утверждает англичанин, доктор медицинских наук Каррик Джордж. — А основным богатством кочевника были животные, способные адаптироваться к природно-климатическим условиям аридной зоны, — верблюды, овцы, козы и лошади. Не случайно было традиционным приветствие казахов: «Здоровы ли твой скот и твоё семейство?»

Традиционная кухня казахов — дастархан — в основном состоит из мясных и молочных блюд. Мясо было главным продуктом питания круглый год, которое умели особо хранить — его густо солили или коптили, чтобы не испортить, и ели согум — мясо, заготовленное на зиму до следующего согума.

Особо почитаемым блюдом является бешбармак, в дословном переводе означаем «кушанье пятью…» Как заметил немецкий этнограф 18 века Георги Готлиб о гостеприимстве и пище казахов: «… ставят перед гостями своими самое лучшее… и при том для чести убивают обыкновенно овцу и готовят пятипалое яство «бешбармак».

Почетного гостя угощают бараньей головой, приготовленной по особому рецепту Он разделывает голову и раздает другим гостям, соблюдая особый ритуал, основанный на древних казахских традициях отношения к гостям, старикам и детям.

Бешбармак, мясо подают с кусками тонко раскатанного теста, сваренного в бульоне с подливом, состоящего из перца, соли и лука. Дополнение к этому блюду является мясной бульон — «сорпа», который сдабривается с «сузбе» — молочной массой с солью, приготовленной из заквашенного кефира. Мясо также подают с вареным рисом. К пище добавляют черный перец и гвоздику.

Готовят мясо по-разному: варят, жарят и тушат на праздничных пирах. «В большой, устланной коврами, кибитке сидел бай-Мухамед, вокруг него расположились 18 старейшин и султанов. Перед каждым стояла большая деревянная чаша, куда слуги положили большую порцию риса с вареной бараниной. Затем подали тушеную баранину, а также особым образом приготовленную конину», — вспоминал геодезист, крупный картограф 19 века Бларамберг Иван Федорович.

Также готовят тушеное мясо с приправами: куырдак, орама-рулет из тонкого теста, в который заворачивают мелко нарезанное мясо с луком, перцем и солью, и который готовят на пару. Также жарят балиш, самсу с мясом, бауырсаки — жареные пампушки, шелпек — лепешки, без которых не садятся за трапезу и в повседневной и в обыденной жизни.

Также популярны молочные продукты: из кобыльего молока — кымыз, полезный напиток, утоляющих жажду и придающий силу уставшему путнику, без которого кочевник не выезжает из дома. «Количество кумыса, которое выпивали… было огромно. Это питье, если оно только перебродило может только опьянить: оно очень освежает, утоляет жажду, вызывает небольшой пот и делает сонливым после утомительной езды…» — продолжал в записях Бларамберг И. Ф.

Из верблюжьего молока готовят напиток шубат, из овечьего и козьего — напитки айран, катык, а также курт — сушеный сыр, белый иримшик — сцеженный мягкий сыр со сладковатым вкусом от долгого варения. Из коровьего молока готовят впрок масло, которое хранят в высушенном желудке барана, также готовят каймак, айран, катык, сузбе, курт, коже — квашеную молочную массу на основе пшеницы, проса или риса, которую чаще готовили в весеннюю и летнюю пору пастухи и простолюдины, так как эта пища утоляет голод и жажду одновременно. Зерновые и растительные продукты использовались больше в полуоседлых районах.

Но из всех продуктов питания казахи больше любят конину: казы — карта, шужык, карын, жая — все деликатесы. Предпочтение конине отдается и потому, что ее можно употреблять и в остывшем виде, тогда в ней проявляются все ее лучшие вкусовые качества. После употребления конины пьют большое количество кумыса. Конина – это диетическое мясо, которое согревает человека и хорошо переваривается.

В повседневной жизни казахи пьют много чая. Чай подается перед мясными блюдами. Разливается по своим правилам, обычно с молоком или сливками, без соли. Английский путешественник Аткинсон (Томас Вильямс), путешествуя по средней Азии и Сибири, побывав в общей сложности около 7 лет в казахских степях, опубликовал книги, в которых писал: «На чистой траве для нас поставили юрту, на полу расстелили бухарские ковры… принесли чай с урюком и изюмом — неплохая замена хлебу. Пока мы пили чай, забили барана; вскоре на деревянном блюде подали куски вареного мяса с рисом». Это подтверждение к сказанному ранее.

Вообще издавна казахский дастархан славился разнообразием и богатством. О гостеприимстве казахов известно всем. Даже случайного путника, пришедшего в дом, они встречают как долгожданного родственника и называют его «кудай-конак», и могут зарезать для него последнего барана.

«Хозяин, завидев всадника, выезжает к нему навстречу, провожает юрты… Гостя сажают на почетное место — торь», — вспоминает географ 19 века Краснов А., а другой путешественник Зеланд Н. продолжает: «…Гостеприимство… принимает у него иногда более широкие размеры, переходя в бескорыстное подаяние помощи…» И эту же мысль продолжает следующий путник Завалишин Ипполит в книге «Сибирско-Киргизская степь в 1867 году»: «Киргиз гостеприимен, гость для него — лицо священное, если он уже дал слово искренно, то и сдержит оное, хотя б пришлось поплатиться за сие головой». Таким образом, любого человека, зашедшего в дом, встречали как почетного гостя со словами: «Торге шыгыныз», устраивали и не отпускали его без угощения.

И сегодня в 21 веке традиционная пища казахов Горного Алтая состоит в основном из мясных и молочных блюд. В условиях высокогорья и резко континентального климата мясо остается главным продуктом питания круглый год, его потребление несколько уменьшается летом. Основным способом приготовления мясной пищи остается отваривание. Большое значение придается консервации мясных изделий, замораживанию, сушению, вялению и копчению.

Растительные продукты, которые употребляли казахи раньше, были дикорастущие: сарымсак (черемша), жусай (дикий лук), раугаш (ревень). А сегодня современные хозяйки делают овощные и фруктовые заготовки.

Традиционная система питания казахов насыщена ритуально-культовыми элементами. Трапезами отмечают все важные моменты жизни человека: рождение, женитьба и смерть.

Казахи считают, что всякая пища наделена божественной благодатью, поэтому запрещается наступать на пищу, перешагивать через нее. С пищей было связано представление о благополучии и домашнее счастье.

Разнообразие и богатство казахской традиционной кухни можно увидеть на национальном празднике Наурыз, когда готовят все мясные, молочные и мучные блюда.

Этот праздник равноденствия приходится как раз на период оживления природы, когда скот приносит приплод, поэтому в праздник друг друга встречают такими приветствиями: «Наурыз кутты болсын! Ак мол болсын!» Это древний обычай, широко употребляемое традиционное пожелание гостям, знак доброго расположения, умение вместе радоваться.

Таким образом, традиционная пища казахов содержит практически все необходимые питательные вещества, отличается большой сбалансированностью, высокой калорийностью и диетичностью одновременно.
Баурсаки